A vueltas con el aceite. EL GRADO

En el año1980, me fui a vivir a Jaén desde Cataluña, que era donde vivía por razones laborales, y tengo que decir que mi vida cambió en todos los aspectos. Entre las cosas que más me impresionaron, está el asunto de la leche. Si, como suena la leche de consumo diario, en los desayunos y meriendas de mi familia.
Venia por casa un lechero que tenía varias vacas, llegaba con su cántara metálica y su jarrillo de medio litro en la mano, dejando en la puerta del rellano del piso, un reguero de gotas de leche que siempre había que recoger con la fregona.
Esta leche, que vendría bautizada seguramente, era de una calidad extraordinaria, olía a leche y sabía a leche, como ya no recordará la mayoría de los lectores. Al hervir dejaba un dedo de nata amarillenta, con un sabor riquísimo que mis hijos disfrutaban untada en una rebanada de pan, espolvoreada con azúcar.
El caso es que por el 1985, empezaron a oírse comentarios de que por razones de salud, por higiene y por no se que más oscuras pretensiones, se iba a prohibir la venta domiciliaria de leche.
La venta directa del productor al consumidor se la cargaba de un plumazo la administración de aquella época.
Más de un año tardaron mis hijos en acostumbrarse a la leche de cartón, el precio subió y la leche bajó de calidad en picado. Al tiempo me encontré con el lechero por la calle y comentando el tema, me dijo que el también había perdido, se la pagaban más barata de como él me la vendía, y lo único que la central lechera le medía para aceptarla era “el grado”, (supuse que esto era una medida de control). Como a veces no daba “el grado” la leche de sus vacas, algún listo le dijo que con urea sube “el grado” de la leche y así me dio a entender que de cuando en cuando añadía urea a la leche, de la que tenemos más a mano los seres humanos. También me dijo que después de colar la leche y darle “un hervor” le quitaban todo menos el color blanco (grasa, nata, crema, etc.,) y que esa era la leche entera que yo compraba, porque de algún sitio tenía que salir la mantequilla y las natas para cocinar y montar.
Organizaron unas campañas publicitarias impresionantes, a las que han colaborado multitud de médicos ¿?, indicando que la leche des-cremada y semi-desnatada es lo “chachi”, le sacaron a la leche entera de cartón, lo poco que le quedaba y la siguen vendiendo con éxito.
Ahora creo que hay una leche que se presenta mezclada con fruta líquida, con Omega-3 ¿?, con vitaminas A, B y E, (supongo que se las añadirán en pastillas) etc., etc.
Por otro lado, con el jamón pudo pasar como con la leche, hace bastantes años, estuvo a punto de desaparecer el cerdo ibérico, importaron unos cerdos europeos, mas rentables según decían, y fue desapareciendo de casi toda España, menos de algunas zonas donde supieron defender y poner en valor lo suyo.
Hoy los productos ibéricos se cotizan por “su olor y sabor” y no por normas que no lo diferenciarían de los cárnicos generales.
A lo que iba, al aceite.
Imaginad por un momento que el olivarero pudiese vender su aceite puerta a puerta como aquellos lecheros, eso sería lo ideal, del productor al consumidor, sin intermediaros. Eso se puede conseguir (aproximadamente) con una comercializadora, pero en competencia con los aceites y marcas comerciales.
¿Habéis probado alguna marca comercial de esas que están en la mente de todos? ¿En la etiqueta dice Virgen Extra y seguro que pasa todos los controles, menos el de mi nariz y mi paladar, no huelen a nada y no saben a nada, sobre todo comparándolo con los aceites de nuestras almazaras.
¿Nuestra comercializadora va a mantener esta calidad?, ¿y le va a resultar rentable?, ¿o se va a dedicar a mezclar y mezclar (eso, si cumpliendo los controles) hasta perder el olor y el sabor?
Yo solo tengo un olivo de plata sobre el piano de mi casa, puede que sea el menos indicado para hablar del tema, pero soy un gourmet, enamorado del maravilloso y exquisito aceite de Alcaudete, tanto, que pagaría por su valor real, sin necesidad de subvenciones y lloraría su pérdida, como la de la leche.
A los italianos que dominan el mercado internacional, les resulta rentable comprarnos aceites a los andaluces, que mezclan con aceites griegos, turcos y tunecinos, mezclan con refinados, orujos y demás. Unos buenos químicos y catadores en plantilla hacen que ese batiburrillo de aceites sea comestible y pase los controles. Lo venden a más de seis euros la botellita (eso si, monísima) de tres cuartos y como en el caso de la leche le añaden “cositas”, por ejemplo, ajos, hierbas, etc., de todo menos el aceite bueno al que estamos acostumbrados por aquí.
El tiempo lo dirá, pero yo creo, y ya he dicho que yo soy el menos indicado para ello, que nuestro mercado ha de ser el de la calidad extrema y no aceptar solamente esos controles que miden por igual un aceite puro y virgen de nuestras almazaras y esos aceites comerciales que no huelen ni saben a nada, el secreto no está en parecernos a ellos sino en diferenciarnos, por la calidad que da el sabor y el olor.
Pero ya os he dicho que soy el menos indicado para ello.